Dadolata di cervo (Tartar vom Hirsch)

Dadolata di cervo (Tartar vom Hirsch)

Portionen 4
Vorbereitungszeit 30 minutes
Ursprungsregion Italian

Zutaten

  • 210 g Hirschfilet (fein geputzt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Majoran (frisch)
  • 1 Zweig Thymian (frisch)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 g Paprikapulver (mild)
  • Salz
  • Balsamicoessig
  • Olivenöl
  • 1 Knolle Fenchel (fein gehobelt)
  • Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Salz

Einleitung

Ich durfte in der Trattoria di cacciatore - La subida bei der Zubereitung des Tatars zusehen. Natürlich habe ich den Koch gefragt, ob man das Hirschfleisch auch durch Rind oder Kalb ersetzen kann. Bei der Kombination Hirsch und Fenchel war er mit keiner Alternative einverstanden, weil dadurch die absolute Harmonie der Geschmäcker verloren gehen würde. Bei Rindfleisch würde er gar kein Gemüse kombinieren, zu Kalbfleisch marinierte Tomaten in Essig und Honig. Spitzenköche haben eben ihre Regeln. Und das Befolgen derselben lohnt sich!

 

Zubereitung

Schritt 1
Hirschfilet von den Sehnen befreien und sauber zurechtputzen. Eine geeignete Form mit frisch gemahlenem Pfeffer und die Hälfte der fein geschnittenen Kräutern auskleiden. Das Filetstück darauflegen. Mit dem Knoblauch und dem Rest der frischen Kräutern bedecken, nochmals pfeffern. Das Filet für einige Stunden zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.
Schritt 2
Für den Salat die Fenchelknolle putzen und den Strunk entfernen. Mit einem Hobel feine Streifen hobeln. Mit dem Saft einer Viertel Zitrone, mit etwas Salz und einem Schuss Olivenöl marinieren. Für eine Viertelstunde durchziehen lassen.
Schritt 3
Vom Filetstück den Knoblauch entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Paprikapulver, Salz und Olivenöl würzen und fest verrühren.
Schritt 4
Zum Anrichten in einen tiefen Teller zuerst den Fenchelsalat geben. Mit zwei großen Suppenlöffeln aus der Fleischmasse eine Nocke formen und auf dem Salat anrichten. Mit Salzflocken und dem Fenchelgrün bestreuen. Zum Schluss mit Balsamicoreduktion dekorieren.

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