Antonia und ihre „cucina sporca“

Wer sagt, dass Spitzenköche nur in Restaurants zu finden sind? Gerade hier in Italien findet man sie in beinahe jeder Küche. Ich habe so eine Perle kennengelernt, Antonia aus Südtirol. Vor mehr als vierzig Jahren hat sie ihr Herz an Mario, den Dorfpolizisten in Bruneck verloren und ist ihm nach Corno di Rosazzo ins Friaul gefolgt. Als ich Antonia am Telefon frage, ob sie mir ein Rezept der italienischen Küche verraten würde, meinte sie nur: „Du, ich mache gerade Tirtlen, aber das ist eine Südtiroler Speise. Wenn du möchtest, dann komm einfach her und schau zu.“ Das muss sie mir natürlich nicht zweimal sagen.

Es hat heiße 36 Grad und ich treffe Antonia in ihrer „cucina sporca“, in ihrer „schmutzigen Küche“ an.  Diese Küche ist nicht schmutzig, weil sie nicht geputzt wurde oder es dort nicht aufgeräumt ist. Viele italienische Frauen haben neben ihrer Wohnküche in einem Nebengebäude eine zweite Küche, in der alles zubereitet wird, wofür die Wohnküche zu schade ist. Hier werden die Nudeln gemacht, hier wird in Schmalz und Fett heraus gebacken, Marmelade eingekocht und Sugo zubereitet.  Das klingt unheimlich praktisch und ich überlege schon, wo ich in Toronto so eine Küche unterbringen könnte. Ich fürchte,  zur Zeit nirgends.

Antonia macht Tirtlen mit Topfenfüllung. Tirtlen werden aus einem einfachen Nudelteig hergestellt und das Roggenmehl dafür bezieht sie heute noch aus Südtirol. Auf manche Zutaten mag man eben nicht verzichten. Die Füllung aus Topfen, gekochten Kartoffeln und Schnittlauch ist schon fertig. Der Teig wird gerade intensiv geknetet. Als Antonia den Teig rasten lässt, schreibe ich mir die Zutaten aus ihrem Kochbuch ab. Und dann geht es schon los, die Teigblätter werden ausgewalkt. Viel Mehl ist dazu nötig, damit nichts zusammenklebt. So eine „cucina sporca“ macht schon Sinn. Zwischen jeweils zwei Teigblätter kommt die Fülle, der Rand wird fest zusammengedrückt und damit das Ganze nett aussieht, wird der Rand mit dem Teigrand verziert. Fertig ist die erste Tirtle! Die nächste darf ich schon probieren. Antonia bemerkt gleich, dass ich auch ab und zu in der Küche stehe. Obwohl, beim Verteilen der Fülle und beim Rand ist sie ganz genau. Ihre Perserkatze stattet uns einen kleinen Besuch ab. Sie sieht ein wenig zerrupft aus. Frisch geschoren, die Arme!

Abwechselnd walken wir ein Teigblatt nach dem anderen aus und füllen es. Tirtlen werden gleich in großen Mengen hergestellt, allzu oft tut man sich die mühevolle Arbeit nicht an. Und heute passt es gerade, weil Antonias Enkelkinder nicht da sind. Es ist unwahrscheinlich warm, trotz offener Tür und offenem Fenster. Antonia erhitzt das Fett und zeigt mir das Herausbacken. Das geht wiederrum sehr schnell. Ganz kurz nur im heißen Fett eintauchen und die Tirtlen bekommen ihre schöne, goldbraune Farbe. Jetzt zeigt sich auch, wie wichtig die zusammengedrückten Ränder sind.

Natürlich darf ich noch kosten. Tirtlen isst man mit der Hand, entweder warm oder später dann auch noch kalt. Traditionell wird Milchkaffee dazu getrunken, wir greifen allerdings zu gekühltem Mineralwasser. Schmeckt köstlich!

Wer es selber probieren möchte, hier ist das Rezept:

Tirtlen mit Topfenfüllung

Tirtlen mit Topfenfüllung

Portionen 10 -15
Vorbereitungszeit 1 hour, 30 minutes
Ursprungsregion Italian

Zutaten

  • 170 g Roggenmehl
  • 80 g Weizenmehl
  • 1 EL Öl
  • 70 - 90 ml Milch (lauwarm)
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 30 g Zwiebel (fein geschnitten)
  • 250 g Ricotta
  • 100 g Kartoffel (gekocht und geraspelt)
  • 1 EL Schnittlauch
  • Pfeffer
  • Salz
  • Öl (zum Ausbacken)

Einleitung

Tirtlen ist ein traditionelles Bauerngericht aus Südtirol. Zum Ausbacken geschmacksneutrales Öl verwenden. Die Zubereitung mag etwas aufwendig sein, aber das Ergebnis lohnt die Mühe. Die Tirtlen können warm oder kalt gegessen werden, wer es urtümlich mag, trinkt dazu Milchkaffee. Werden sie warm als Hauptspeise gereicht, passt grüner Salat gut dazu.

Zubereitung

Schritt 1
Aus dem Mehl, Öl, Salz und der lauwarmen Milch einen geschmeidigen Teig kneten. Teig für eine halbe Stunde rasten lassen.
Schritt 2
Für die Füllung die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Zwiebel darin glasig andünsten. Masse kurz überkühlen lassen und die restlichen Zutaten einrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Schritt 3
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ein Stück vom Teig zu einer Rolle formen. Rolle in kleiner Stücke schneiden. Jedes Stück ergibt ein Teigblatt.
Schritt 4
Teigstück zu einem möglichst runden Teigblatt auswalken, immer wieder in Mehl tauchen, um ein Zusammenkleben zu verhindern.
Schritt 5
Ein Teigblatt mit Topfenfüllung bestreichen und das zweite darüber legen. Die Ränder fest zusammendrücken.
Schritt 6
Den Rand der Teigblätter mit dem Teigrad nachzeichnen. Fertige Tirtlen mit Mehl bestauben und rasten lassen.
Schritt 7
Fett in einer flachen Pfanne erhitzen und mit einem Zahnstocher prüfen, ob es heißt genug ist. Wenn das Fett Bläschen bildet, werden die Tirtlen eingelegt. Auf beiden Seiten goldbraun backen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

 

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