Küchengeheimnisse im La Subida

Der erste Weg, wenn es mich wieder einmal nach Cormons verschlägt, führt immer ins Restaurant La Subida, oder richtigerweise, in die „Trattoria al cacciatore“. Als Belohnung für die lange Autofahrt und als Einstimmung für einen weiteren schönen Italienaufenthalt.

Die Familie Sirk betreibt dieses Lokal schon viele, viele Jahre und alles erscheint mir angenehm vertraut hier. Die freundlichen Wirtsleute, die Gaststube, die Speisekarte, die Art, wie man hier zuvorkommend und freundlich betreut wird. Dieses Mal bitte ich um die Erlaubnis, ein wenig Einblick in die Küchengeheimnisse zu bekommen.  „Natürlich dürfen sie zuschauen, wir lieben das Kochen“, versichert mir Frau Sirk. Die Rezepte sind auch tatsächlich keine wohlgehüteten Geheimnisse, zu denen niemand Zugriff hat. Im Gegenteil, man findet sie auf der Website und manchmal werden sie sogar mit dem bestellten Gericht mitgeliefert.

Am Montag, am späten Nachmittag, ist es dann so weit. Der Küchenchef Alessandro und die beiden Köche Gabriele und Denis haben sich ein für mich Zeit genommen. Gabriele übernimmt die Führung, er kann ein wenig Deutsch. Er zeigt mir ein Tartar von  „Is nich von die Reh, sondern von die Größere“, also vom Hirsch, auf Fenchelsalat. Wildgerichte sind ein fixer Bestandteil der Speisekarte im La Subida, ob Hirsch, Reh, Wachteln, Fasan, Hase oder Wildschwein. Ich bin fasziniert, wie präzise das Hirschfilet vom Koch zurechtgeputzt wird. Das liegt bestimmt nicht nur am guten Messer. Das rohe Fleisch wird zum Marinieren lediglich gepfeffert, mit frischen Kräutern bestreut und auf keinen Fall gesalzen. Pfeffer „heilt“ das Fleisch, erklärt mir Gabriele, Salz würde ihm schaden. Als das Fleisch dann für das Tartar in kleine Würfel geschnitten wird, zerfällt es fast, so butterweich ist es.

Das nächste Gericht bereitet Denis zu, es sind Girini mit Zucchini und Steinpilzen. Zucchini und Steinpilze wachsen jetzt gerade, im Herbst werden die Girini mit anderen Gemüsesorten zubereitet werden. Es kommt immer das auf den Tisch, was der Boden gerade hergibt. „Selbe Zeit, selber Boden“ – ein altes Grundprinzip der guten Küche. Girini sind für mich am ehesten mit kleinen Spätzle vergleichbar. Gabriele erzählt mir allerdings etwas von „kleine Fröschebaby“. Ich nicke pflichtschuldig, schließlich sollte ich besser Italienisch können. Erst als ich zuhause im Wörterbuch nachschlage, geht mir ein Licht auf. Girini bedeutet Kaulquappen – natürlich, so sehen sie aus!

Ich darf beide Gerichte verkosten, sie schmecken herrlich! Nach kaum 50 Minuten bin ich auch schon wieder draußen. Wenn das Abendgeschäft los geht, stehe ich nur im Weg herum. Also noch schnell ein Foto mit den drei Köchen, Händeschütteln und Dankeschön!

 

Wo ihr hin müsst: Trattoria al cacciatore – La Subida, Via Subida 53, 34071 Cormons

Die Rezepte zum Nachkochen:

Dadolata di cervo – Tartar vom Hirsch

Dadolata di cervo (Tartar vom Hirsch)

Portionen 4
Vorbereitungszeit 30 minutes
Ursprungsregion Italian

Zutaten

  • 210 g Hirschfilet (fein geputzt)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Majoran (frisch)
  • 1 Zweig Thymian (frisch)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 g Paprikapulver (mild)
  • Salz
  • Balsamicoessig
  • Olivenöl
  • 1 Knolle Fenchel (fein gehobelt)
  • Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Salz

Einleitung

Ich durfte in der Trattoria di cacciatore - La subida bei der Zubereitung des Tatars zusehen. Natürlich habe ich den Koch gefragt, ob man das Hirschfleisch auch durch Rind oder Kalb ersetzen kann. Bei der Kombination Hirsch und Fenchel war er mit keiner Alternative einverstanden, weil dadurch die absolute Harmonie der Geschmäcker verloren gehen würde. Bei Rindfleisch würde er gar kein Gemüse kombinieren, zu Kalbfleisch marinierte Tomaten in Essig und Honig. Spitzenköche haben eben ihre Regeln. Und das Befolgen derselben lohnt sich!

 

Zubereitung

Schritt 1
Hirschfilet von den Sehnen befreien und sauber zurechtputzen. Eine geeignete Form mit frisch gemahlenem Pfeffer und die Hälfte der fein geschnittenen Kräutern auskleiden. Das Filetstück darauflegen. Mit dem Knoblauch und dem Rest der frischen Kräutern bedecken, nochmals pfeffern. Das Filet für einige Stunden zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.
Schritt 2
Für den Salat die Fenchelknolle putzen und den Strunk entfernen. Mit einem Hobel feine Streifen hobeln. Mit dem Saft einer Viertel Zitrone, mit etwas Salz und einem Schuss Olivenöl marinieren. Für eine Viertelstunde durchziehen lassen.
Schritt 3
Vom Filetstück den Knoblauch entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Paprikapulver, Salz und Olivenöl würzen und fest verrühren.
Schritt 4
Zum Anrichten in einen tiefen Teller zuerst den Fenchelsalat geben. Mit zwei großen Suppenlöffeln aus der Fleischmasse eine Nocke formen und auf dem Salat anrichten. Mit Salzflocken und dem Fenchelgrün bestreuen. Zum Schluss mit Balsamicoreduktion dekorieren.

Girini mit Zucchini und Steinpilzen

Girini mit Zucchini und Steinpilzen

Portionen 4
Vorbereitungszeit 30 minutes
Ursprungsregion Italian

Zutaten

  • 4 Eier
  • 150 g Mehl
  • 120 g Zucchini
  • 90 g Steinpilze (frisch)
  • 1 Butter
  • Salz
  • Zucchiniblüten (zum Dekorieren)
  • Montasio-Käse (zum Dekorieren)

Einleitung

Diese italienische Vorspeise lässt sich ganz einfach herstellen. Der Teig ähnelt sehr unserem Spätzleteig, er ist vielleicht ein wenig flüssiger. Das Gemüse, das verwendet wird, kann nach Saison variieren. Wichtig ist nur, dass es nur ganz kurz angebraten wird. Es sollte noch einen leicht rohen Charakter haben, also schön knackig sein. Und wer sich fragt, woher der Name Girini stammt - Girini heißt übersetzt "Kaulquappen". Die kleinen Teigspätzle schwimmen im Wasser wie Kaulquappen. Ausprobieren!

 

Zubereitung

Schritt 1
Aus den ganzen Eiern und dem Mehl einen Teig rühren. Er sollte nicht zu fest und nicht zu dünnflüssig sein.
Schritt 2
Zucchini und Steinpilze putzen und feinblättrig schneiden.
Schritt 3 Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Zucchini und die Pilze darin ganz kurz anbraten lassen.
Schritt 4
Wasser in einem flachen Topf zum Sieden bringen. Teig in ein Sieb gießen und mit der Teigspachtel kleine Girini ins Wasser streichen. Die Girini sollen nur leicht im siedenden Wasser ziehen.
Schritt 5
Die Girini zu den Zucchini und den Steinpilzen geben und jetzt erst kräftig salzen.
Schritt 6
Zucchiniblüten in feine Streifen schneiden und etwas Montasio-Käse reiben.
Schritt 7
Zum Anrichten die Girini mit Gemüse in einen Glasbehälter füllen, diesen auf ein Suppenteller setzen. Mit Zucchiniblüten und Montasio-Käse bestreuen.

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