Hummer-Krautfleisch

Hummer-Krautfleisch (Christian Domschitz)

Portionen 4
Vorbereitungszeit 1 hour, 30 minutes
Ursprungsregion Austrian

Zutaten

  • Hummerschalen (vom gekochten Hummer)
  • 100 ml Olivenöl
  • 400 g Butter
  • Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel)
  • frische Kräuter (Petersilie, Dille)
  • Salz und Pfeffer (aus der Mühle)
  • 750 ml Weißwein
  • 3 Knoblauchzehen
  • Tomatenmark (aus der Tube)
  • 1200 g Hummerfleisch (gekocht)
  • 500 ml Schlagobers
  • 150 - 250 g Hummerbutter
  • 300 g Weißkraut (fein geschnitten)
  • weißer Pfeffer
  • Apfelbalsamessig

Einleitung

Ein Krautfleisch, nicht mit Schweinefleisch, sondern mit Hummer! Wenn das nicht dekadent ist. Zugegeben, das ist es auch!

Man erzählt sich in Wien, dass einst eine junge, wohlhabende Dame jeden Samstag ins Restaurant zum "Schwaren Kameel"  gekommen ist, um dieses legendäre Hummerkrautfleisch von Christian Domschitz (der mittlerweile im Vestibül kocht) zu genießen. Und als sie dann zufällig erfahren hat, dass das Original mit Schweinefleisch zubereitet wird, war die Gute ganz empört. Ich mag beide Varianten, jede zu seiner Zeit. Aber die Luxus-Variante schmeckt schlichtweg einfach himmlisch. Auf unseren Reisen nach Nova Scotia und New Brunswick sind wir in Hummer nur so geschwelgt. Kaum zu glauben, dass Hummer früher als "Arme Leute" Essen gegolten hat. Die Häftlinge in Halifax hat man statt mit Fleisch mit Hummer gefüttert. Das würde in Wien niemandem einfallen. Aber wenn mal einmal ganz liebe Gäste beeindrucken und verwöhnen möchte, mit diesem Gericht kann das nur ein Erfolg werden.

 

Zubereitung

Schritt 1 Hummer im heißen Wasser kochen, oder noch besser, bereits in der Fischhandlung kochen lassen. Hummerfleisch aus den Schalen lösen. Das Hummerfleisch zur Seite stellen und die Schalen ein wenig zerkleinern.
Schritt 2 In einem großen Topf Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel, Karotten und Sellerie, alles in gefällige Stücke geschnitten, dazu geben und kräftig anrösten lassen. Tomatenmark darunter mischen. Das sorgt für eine kräftige rote Färbung der Hummerbutter. Die zerkleinerten Hummerschalen und die ganzen Kräuter dazugeben. Noch einige Minuten weiter rösten lassen.
Schritt 3 Mit dem Weißwein aufgießen und langsam köcheln, bis die Flüssigkeit gut verkocht ist. Die Butter dazugeben und langsam auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Solange weiter köcheln, bis nur mehr Fett im Topf ist. (Dauert etwa 50 Minuten). Durch ein feines Sieb seihen und zur Seite stellen. Übrig bleiben sollte eine feine, rötliche, aromatische Buttermischung.
Schritt 4 Schlagobers in einem Topf erhitzen, 150 - 250 g Hummerbutter dazu geben. Bei Bedarf noch etwas Tomatenmark dazu geben und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Zu einer sämigen Sauce einkochen und im Küchenmixer fein pürieren.
Schritt 5 Weißkraut vom Strunk trennen und in feine Streifen schneiden. In der Hälfte der Hummersauce kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, 10 Minuten ziehen lassen. Nochmals kräftig pfeffern und mit Apfelbalsamessig abschmecken. Das Kraut sollte bissfest sein und eine feine Säure haben.
Schritt 6 Hummerfleisch in der restlichen Sauce behutsam erwärmen, nicht mehr aufkochen lassen. Vor dem Servieren das Kraut nochmals mit Apfelbalsamessig abschmecken. Kraut, Hummer und Hummersauce auf einem Teller anrichten. Am besten reicht man dazu frisches Weißbrot.

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Hummer-KraHummer-ButterWeißkrautHummer erwärmen

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